Kuchnia molekularna

Kuchnia molekularna to nowy opatentowany rodzaj kuchni, który stawia za cel przetwarzać żywność  w taki sposób, aby zachować jak najwięcej  składników odżywczych.

Sam termin "kuchnia molekularna" powstał w 1988 dzięki dwóm wybitym uczonym - francuskiemu chemikowi Herve This i wegierskiemu fizykowi Nocholasowi Kurti. Naukowcy połączyli zamiłowanie do nauki z pasją do gotowania i w ten sposób powstała nowa sztuka kulinarna, która staje sie z dnia na dzień bardzo rozchwytywana.

Pomysł wdrożenia nowej techniki kulinarnej i wykorzystanie jej w chemii do badania żywności nie jest nowy, na przykład dyscyplina nauki o żywności istnieje od wielu lat. Kurti i This przyznali, że taka technika powinna być tworzona w celu opracowania metod przetwarzania żywności na skalę przemysłową, w sposób, który umożliwi zachowanie właściwości odżywczych produktów.

Samo określenie "molekularna" pochodzi od słowa molekuły, czyli rozbijanie cząsteczki. I tak np. molekularny sos - czy to owocowy, warzywny czy pieczeniowy, podajemy w postaci pianki.  

Kuchnia ta opiera się na bazie produktów naturalnych, z których  (przy odpowiednim sposobie wytwarzania) powstaje kawior z marchewki, lody ogórkowe, sorbet z Martini, sok owocowy w postaci kapsułki, czy miętowy herbaciany makaron. Do "gotowania" również wykorzystuje się naturalne substancje. Na przykład ciekły azot stosowany do zamrażania potraw. Nic bardziej naturalnego nie może być, w końcu azot to główny składnik naszego powietrza. Albo wyciąg z morskich alg, zagęszczający i zmieniający konsystencję jedzenia. Bardzo kultowe w molekularnych kuchniach jest robienie kawioru, z czego się tylko da. To tzw. sferyfikacja. Do wywaru z jakiegoś dania dodajemy alginat sodowy, potem ten wywar zanurzamy w roztworze chlorku wapnia i powstają nam w ten sposób, małe, galaretowate kulki o smaku np. szynki czy jajecznicy. Kulki na zewnątrz są twarde a w środku miękkie i pękają w ustach. W tej kuchni odbywa się także smażenie, lecz bez dodawania tłuszczów. Takie smażenie odbywa się za pomocą wody. Np. po dodaniu owocowego cukru do wody, możemy „usmażyć" rybę w 120 stopniach.

Molekularni kucharze z chęcią dodają do potraw również lecytynę sojową czy różne cukry algowe. Poza tym w kuchni molekularnej dość często używa się laserów, a piekarniki są zastępowane piecami konwekcyjnymi. Bardzo ciekawą metodą jest też przenoszenie smaków innych potraw na inne dania, a dzieje się to za pomocą ultradźwięków.

Najlepszym powodzeniem w gastronomii cieszy się  odkrycie Nicholasa Kurti  dotyczące mięsa. Otóż, aby zmiękczyć mięso, niekoniecznie należy je "ubijać". Ten sam efekt można osiągnąć, wprowadzając do jego wnętrza, np. za pomocą strzykawki, świeży sok z ananasa, zawiera on, bowiem enzymy proteolityczne rozszczepiające białka.

Nicholas pokazał także w jednym ze swych pokazów wyśmienity deser o nazwie „Odwrócona Alaska”. W mikrofali upiekł gorącą bezę, w której znajdowały się zimne lody. Taki gorąco-zimny deser stał się furorem wśród publiczności i cieszy się „smakiem” po dziś.

Kurti również powtórzył eksperyment uczonego Benjamina Thompsona-Rumforda. Otóż upiekł 2 kg jagnięciny w piecu o temperaturze 80 °C. Po ośmiu godzinach temperatura wewnątrz i na zewnątrz potrawy wynosiła około 75 °C, a mięso było kruche i soczyste.

Kuchnia molekularna to wyzwanie i ciekawy eksperyment. Gotowanie wymaga w dodatku ogromnej dokładności. Jedna kropla mniej lub więcej może wszystko popsuć.  Zawodowi kucharze radzą, aby nie próbować tego w domu.


Artykuł można pobrać do przedruku na stronie:
http://artelis.pl/artykuly/33115/kuchnia-molekularna